Le groupe de travail "Projet pilote d'échange international dans la profession de cuisinier" développe des propositions pour lutter contre le manque de personnel qualifié - en particulier dans les restaurants asiatiques
L'idée initiale du groupe de travail "Projet pilote d'échange international pour les cuisiniers" était de lutter contre la pénurie de personnel qualifié, notamment dans les restaurants asiatiques. Les membres du groupe de travail ont reçu de nombreuses demandes de postes vacants. Dans l'agglomération de Zurich, il n'y a qu'une cinquantaine de postes vacants ; extrapolé à l'ensemble de la Suisse, on peut estimer qu'il y a environ 150 cuisiniers spécialisés dans la cuisine asiatique. En comparaison avec la pénurie générale de personnel qualifié, cela représente une part infime.
Cependant, la cuisine asiatique est si différente de la cuisine occidentale qu'elle nécessite des cuisiniers spécialement formés. Cela signifie qu'un cuisinier suisse hautement qualifié n'est pas forcément un bon cuisinier de la cuisine chinoise ou japonaise ou qu'il doit d'abord apprendre le métier. L'obtention d'un visa pour les cuisiniers de pays tiers est de facto impossible. Des demandes auprès de différentes autorités migratoires ont toutefois été refusées. Les "places de contingent" pour les demandes en provenance de pays tiers sont bien trop petites et s'adressent, selon la loi, à des professionnels qui "apportent une valeur ajoutée durable à l'économie suisse". Un cuisinier n'entre pas dans cette catégorie, et les autorités cantonales s'empressent de prendre leurs distances ou de renvoyer à la législation. Cela signifie qu'un restaurant doit d'abord recruter des cuisiniers en Suisse et, s'ils ne sont pas disponibles, dans l'espace Schengen. Dans la pratique, cela n'est toutefois pas du tout possible, car les cuisiniers ne sont tout simplement pas disponibles. De nombreux cuisiniers sont retournés dans leur pays d'origine, comme la Chine, pendant la pandémie et n'obtiennent plus de visa. Le groupe de travail a connaissance de quelques succès isolés dans lesquels des cuisiniers ont été recrutés en Chine, mais à un coût considérable. Dans le contexte actuel, cela n'atténuera pas la situation, car le cadre légal n'offre tout simplement aucune marge de manœuvre à cet égard.
Résultat : ces derniers mois, plusieurs restaurants ont dû fermer leurs portes, tout simplement parce qu'ils n'avaient pas assez de cuisiniers. Le groupe de travail s'est penché sur ce problème et est en train d'élaborer des propositions pour remédier à la pénurie de personnel qualifié. Des scénarios alternatifs basés sur des visas étudiants ou des stages sont en cours d'élaboration. Les chaînes de restauration, les associations de cuisiniers ou les cuisiniers individuels basés en Suisse pourraient en profiter en envoyant des cuisiniers se perfectionner en Chine ou à Singapour. Inversement, les cuisiniers chinois/asiatiques pourraient apprendre le métier occidental en Suisse et être ensuite placés pour des stages dans des restaurants. Cela permettrait de lutter contre la pénurie de main-d'œuvre qualifiée, du moins à court terme. L'objectif à long terme est toutefois d'obtenir un contingent de cuisiniers des pays concernés, qui recevraient un visa d'un an renouvelable.
