Innereien, die oft als „vergessene Teile“ des Fleisches bezeichnet werden, spielen in der chinesischen Küche eine wichtige Rolle und spiegeln eine tief verwurzelte Philosophie des Einfallsreichtums und des Respekts vor dem Tier wider. Von den Schweineohren bis zum Kuhmagen - diese Teile des Tieres, die manchem unkonventionell oder sogar unappetitlich erscheinen mögen, wurden durch jahrhundertelange kulinarische Traditionen in geschätzte Delikatessen verwandelt. Dieser „Nose-to-Tail“-Ansatz reduziert nicht nur die Verschwendung, sondern zelebriert auch die vollständige Nutzung des Tieres, eine Praxis, die tief in der chinesischen Geschichte und Kultur verwurzelt ist.
Die chinesische Tradition des Verzehrs von Innereien reicht Tausende von Jahren zurück und ist geprägt von den kulturellen und philosophischen Grundsätzen der Genügsamkeit und der Achtung vor dem Leben. Im alten China führten die Nahrungsmittelknappheit und die Notwendigkeit, das Beste aus den verfügbaren Ressourcen zu machen, zur weit verbreiteten Verwendung aller Teile eines Tieres. Nichts wurde verschwendet; jedes Teil hatte seinen Zweck und seinen Wert.
Diese Praxis ist eng mit den konfuzianischen Grundsätzen verbunden, die Harmonie und Gleichgewicht betonen. In der kulinarischen Welt bedeutet dies, dass alle Teile eines Tieres verwendet werden, um das Gleichgewicht zu erhalten und Verschwendung zu vermeiden. Innereien galten und gelten immer noch als wichtige Nahrungsquelle, die lebenswichtige Nährstoffe liefert, die bei einer Ernährung, die sich ausschließlich auf Muskelfleisch beschränkt, sonst fehlen würden.
Schweineohren sind ein beliebtes kaltes Gericht in der chinesischen Küche, insbesondere in den Provinzen Sichuan und Hunan. Die Ohren werden oft in dünne Scheiben geschnitten, mariniert und als Vorspeise serviert. Die Knusprigkeit des Knorpels kontrastiert mit der Zartheit des umgebenden Fleisches, wodurch eine einzigartige Textur entsteht, die sehr geschätzt wird.
Hühnerfüsse, auch bekannt als „Phönixkrallen“, werden häufig in Dim-Sum-Restaurants serviert. Sie werden in der Regel in einer pikanten Sosse geschmort, bis sie weich sind und die kollagenreiche Haut weich und gelatinös wird. Hühnerfüsse gelten aufgrund ihres hohen Kollagengehalts als gut für Haut und Gelenke.
Entenzungen sind eine Delikatesse, die in Regionen wie Shanghai häufig gegessen wird. Sie sind klein, zäh und haben in der Mitte einen winzigen Knochen. Entenzungen werden in der Regel mit Gewürzen gebraten und sind ein beliebter Snack oder eine Vorspeise, vor allem in der gehobenen Gastronomie.
Kutteln oder Kuhmagen sind ein Grundnahrungsmittel in vielen chinesischen Eintopfgerichten. Kutteln sind für ihre zähe Konsistenz bekannt und nehmen die Aromen der Brühe auf, in der sie gekocht werden, was sie zu einer vielseitigen und geschmackvollen Ergänzung für jeden Eintopf macht. In einigen Regionen wird sie auch mit Gemüse und Gewürzen gebraten.
Die Ochsenzunge wird für ihre zarte Konsistenz und ihren reichen Geschmack geschätzt. Sie wird oft geschmort, gegrillt oder in dünne Scheiben geschnitten und kalt serviert. In der chinesischen Küche wird die Ochsenzunge oft mit Gewürzen und Kräutern abgeschmeckt, so dass ihr natürlicher Geschmack zur Geltung kommt.
Diese Teile des Tieres werden in der traditionellen chinesischen Medizin häufig verwendet und sollen gesundheitsfördernd wirken, insbesondere zur Steigerung der Vitalität und Potenz. Sie werden in der Regel in Suppen oder Eintöpfen zubereitet, oft in Kombination mit anderen medizinischen Zutaten, um ein Tonikum herzustellen.
In China wächst das Interesse an traditionellen Lebensmitteln – auch an Innereien. Viele Menschen möchten sich wieder stärker mit ihren kulturellen Wurzeln verbinden. Diese Rückbesinnung ist Teil eines weltweiten Trends. Köche und Food-Enthusiasten setzen zunehmend auf den „Nose-to-Tail“-Ansatz. So wollen sie Lebensmittelverschwendung vermeiden und nachhaltiger kochen.
Früher galten Gerichte mit Innereien als einfaches oder gar als Arme-Leute-Essen. Heute interpretieren moderne Köche sie neu und servieren sie in gehobenen Restaurants. Dieser Wandel zeigt, wie sich Tradition und Moderne in der chinesischen Küche begegnen. Alte Techniken werden bewahrt – aber an heutige Geschmäcker angepasst und gefeiert.
Die Verwendung von Innereien in der chinesischen Küche ist mehr als nur eine kulinarische Entscheidung; sie ist Ausdruck eines tiefen kulturellen und philosophischen Erbes. Indem sie alle Teile des Tieres verwendet, minimiert die chinesische Küche nicht nur die Verschwendung, sondern ehrt auch das Leben des Tieres. Das ist eine Praxis, die auf einer jahrhundertealten Tradition beruht. Innereien finden immer mehr ihren Platz in der modernen Küche. Diese erinnern an die Bedeutung von Einfallsreichtum, Respekt und die reiche kulinarische Geschichte, die die chinesische Esskultur ausmacht.
