La pièce maîtresse du ragoût de Pékin est la marmite traditionnelle en cuivre, qui est chauffée au charbon de bois. Cette méthode de chauffage à l'ancienne est irremplaçable pour sa chaleur uniforme et le subtil fumet qu'elle confère à l'expérience culinaire. Le bouillon est volontairement simple, généralement de l'eau avec quelques tranches de gingembre et d'oignons nouveaux, afin de mettre l'accent sur la qualité de la viande de mouton. L'agneau découpé à la main est l'âme de ce plat, et la préparation de la viande est un art en soi. Chaque tranche est aussi fine qu'une simple feuille de papier et révèle son marbrage complexe.
Une brève immersion dans le bouillon bouillonnant cuit la viande à la perfection en quelques secondes, la rendant tendre, juteuse et pleine de saveurs naturelles. Le choix du bon agneau est tout aussi important ; la viande la plus précieuse provient de jeunes agneaux élevés dans les pâturages juteux de la Mongolie intérieure, en particulier le gigot arrière, qui est tendre et exempt de toute sauvagerie.
Les origines du ragoût de Pékin peuvent être retracées jusqu'aux steppes mongoles à l'époque de la dynastie Yuan. La légende raconte que les troupes de Gengis Khan, qui se déplaçaient constamment, avaient besoin de repas rapides mais nourrissants. De fines tranches de mouton étaient brièvement bouillies dans l'eau, ce qui leur permettait de rester tendres et fraîches. Lorsque cette méthode de préparation est arrivée dans le sud de la Chine centrale, elle s'est peu à peu raffinée et affinée pour devenir finalement un mets typique de la capitale.
Sous la dynastie Qing, ce type de ragoût avait gagné sa place sur les tables impériales et était un symbole de sophistication et de fierté locale. Lao She, le célèbre écrivain chinois, a même capturé l'essence du ragoût pékinois dans ses œuvres et l'a immortalisé comme un élément essentiel de l'identité de la ville.
