Löwenkopf ist ein typisches Gericht der Huaiyang-Küche, einer Hauptströmung der Jiangsu-Küche. Sein Ursprung reicht über 1.400 Jahre zurück bis in die Sui-Dynastie. Der Legende nach war Kaiser Yang von Sui bei einem Besuch in Yangzhou von vier berühmten Landschaften dort fasziniert, darunter der Wansong-Berg und der Jinqian-Hügel. Nach seiner Rückkehr in den Palast befahl er den kaiserlichen Köchen, diese Landschaften in Gerichte zu „integrieren“. Die führte zur Entstehung berühmter Speisen wie Mandarinfisch im Eichhörnchenstil und sonnenblumengeschnittenem Fleisch.
In der Tang-Dynastie, als Herzog Huan von Xun, Wei Zhi, ein Bankett ausrichtete, bereitete ein berühmter Koch das „sonnenblumengeschnittene Fleisch“ in einer Form zu, die einem Löwenkopf ähnelte. Die Gäste nutzten die Gelegenheit, Wei Zhi zu loben, indem sie sagten, er „verdiene das Löwensiegel des Kommandos“, und von da an wurde das Gericht offiziell in „Löwenkopf“ umbenannt. Diese Geschichte wurde hauptsächlich in inoffiziellen Chroniken überliefert. Trotzdem ist die Methode zur Zubereitung von Löwenkopf bereits im Buch Tiaoding Ji (Sammlung von Kochmethoden) aus der Qing-Dynastie detailliert beschrieben, was das tiefe historische Erbe dieses Gerichts zeigt.
Als Vertreter der Huaiyang-Küche verkörpert Löwenkopf perfekt das charakteristische Merkmal der Küche: Frische und Milde. Das Herzstück liegt in der Schneidetechnik „fein geschnitten, grob gehackt“. Es werden Schweinerippchen mit einem Verhältnis von 7:3 (mager zu fett) gewählt und von Hand in granatapfelkern-grosse Würfel geschnitten. So bleibt die Elastizität des Fleisches erhalten, ohne dass es zu fest wird.
Bei der Zubereitung wird die Form zunächst in 80 °C warmem Wasser stabilisiert und anschliessend über zwei Stunden in einem Tontopf geschmort. Dabei schmilzt das Fett vollständig ohne verloren zu gehen. Das Ergebnis ist eine Textur, die auf der Zunge zergeht.
Gedämpfter Löwenkopf
Mit klarer Brühe, Chinakohlherzen und Bambuspilzen, um den ursprünglichen Geschmack hervorzuheben.
Geschmorter Löwenkopf
Mit Karamellsauce überzogen, aussen leicht knusprig, innen zart.
Krabbenrogen-Löwenkopf
Mit Krabbenfleisch und Krabbenrogen im Fleischteig, jeder Bissen verströmt die Süsse der Wasserstädte im Jangtse-Delta.
Die kulturelle Bedeutung dieses Gerichts ist interessanter als sein Name. Zum einen symbolisiert seine runde und pralle Form „Zusammengehörigkeit und Harmonie“, weshalb es in Städten wie Yangzhou fast zwingend auf dem Silvester-Tisch steht – dort glaubt man: „Ein Festmahl ist ohne Löwenkopf nicht vollständig.“
Zum anderen steht der „Löwe“ in der traditionellen chinesischen Kultur für Würde und Glück, weshalb Löwenkopf oft auf Geburtstags- und Hochzeitsbanketten serviert wird – als Verkörperung von Wünschen nach „Glück, Wohlstand, Langlebigkeit und Freude“.
Heute ist der Löwenkopf längst über Yangzhou hinausgewachsen und gilt als Aushängeschild der chinesischen Küche. Von der Krabbenrogen-Variante bei Staatsbanketten bis zur hausgemachten, gedämpften Version wird er stets mit den einfachsten Zutaten zubereitet – als Ausdruck der Weisheit von „Einheit in Vielfalt“.
Wenn du dieses Gericht das nächste Mal isst, nimm dir einen Moment Zeit, seine zart schmelzende Konsistenz zu genießen – vielleicht schmeckst du dabei auch den Zauber der Jiangnan-Landschaften, die Kaiser Yang von Sui vor über tausend Jahren bewunderte.
