La tête de lion est un plat typique de la cuisine Huaiyang, un courant majeur de la cuisine du Jiangsu. Son origine remonte à plus de 1 400 ans, à la dynastie Sui. Selon la légende, l'empereur Yang de Sui, en visite à Yangzhou, fut fasciné par quatre paysages célèbres de la région, dont la montagne Wansong et la colline Jinqian. De retour au palais, il ordonna aux cuisiniers impériaux d'"intégrer" ces paysages dans des plats. Cela a conduit à la création de plats célèbres comme le poisson mandarin en forme d'écureuil et la viande coupée au tournesol.
Sous la dynastie Tang, lorsque le duc Huan de Xun, Wei Zhi, organisa un banquet, un célèbre cuisinier prépara la "viande coupée au tournesol" dans une forme qui ressemblait à une tête de lion. Les invités ont profité de l'occasion pour faire l'éloge de Wei Zhi en disant qu'il "méritait le sceau du lion du commandement", et à partir de ce moment-là, le plat a été officiellement rebaptisé "tête de lion". Cette histoire a surtout été rapportée dans des chroniques non officielles. Néanmoins, la méthode de préparation de la tête de lion est déjà décrite en détail dans le livre Tiaoding Ji (recueil de méthodes culinaires) de la dynastie Qing, ce qui montre le profond héritage historique de ce plat.
En tant que représentant de la cuisine Huaiyang, la tête de lion incarne parfaitement le trait caractéristique de cette cuisine : fraîcheur et douceur. La pièce maîtresse réside dans la technique de découpe "finement coupée, grossièrement hachée". On choisit des côtes de porc avec un rapport de 7:3 (maigre/gras) et on les découpe à la main en cubes de la taille d'une grenade. Ainsi, l'élasticité de la viande est préservée sans qu'elle ne devienne trop ferme.
Lors de la préparation, le moule est d'abord stabilisé dans de l'eau à 80 °C, puis il est cuit pendant plus de deux heures dans un pot en terre. Au cours de ce processus, la graisse fond entièrement sans être perdue. Il en résulte une texture qui fond dans la bouche.
Tête de lion amortie
Avec du bouillon clair, des cœurs de chou chinois et des champignons de bambou pour faire ressortir le goût original.
Tête de lion braisée
Nappé de sauce caramel, légèrement croustillant à l'extérieur, tendre à l'intérieur.
Tête de lion aux œufs de crabe
Avec de la chair de crabe et des œufs de crabe en pâte à la viande, chaque bouchée exhale la douceur des villes d'eau du delta du Yangtsé.
La signification culturelle de ce plat est plus intéressante que son nom. D'une part, sa forme ronde et rebondie symbolise "l'union et l'harmonie", raison pour laquelle il figure presque obligatoirement sur la table du Nouvel An dans des villes comme Yangzhou - où l'on pense que "le festin n'est pas complet sans la tête de lion".
D'autre part, dans la culture traditionnelle chinoise, le "lion" représente la dignité et la chance, raison pour laquelle la tête de lion est souvent servie lors des banquets d'anniversaire et de mariage - comme incarnation des souhaits de "bonheur, de prospérité, de longévité et de joie".
Aujourd'hui, la tête de lion a depuis longtemps dépassé Yangzhou et est considérée comme le fleuron de la cuisine chinoise. De la version aux œufs de crabe servie lors des banquets d'État à la version maison cuite à la vapeur, elle est toujours préparée avec les ingrédients les plus simples - comme une expression de la sagesse de "l'unité dans la diversité".
La prochaine fois que tu mangeras ce plat, prends un moment pour savourer sa texture fondante - tu goûteras peut-être à la magie des paysages du Jiangnan que l'empereur Yang de Sui admirait il y a plus de mille ans.
