Die Arbeitsgruppe „Pilotprojekt internationaler Austausch im Kochberuf“ entwickelt Vorschläge zur Bekämpfung des Fachkräftemangels – insbesondere in asiatischen Restaurants
Die ursprüngliche Idee hinter der Arbeitsgruppe „Internationales Austausch-Pilotprojekt für Köche“ war es, dem Fachkräftemangel, insbesondere in asiatischen Restaurants, entgegenzuwirken. Die Mitglieder der Arbeitsgruppe erhielten zahlreiche Anfragen nach freien Stellen. Im Grossraum Zürich gibt es nur etwa 50 freie Stellen; hochgerechnet auf die gesamte Schweiz kann man davon ausgehen, dass es etwa 150 Köche gibt, die auf asiatische Küche spezialisiert sind. Im Vergleich zum allgemeinen Fachkräftemangel ist dies ein verschwindend geringer Anteil.
Die asiatische Küche unterscheidet sich jedoch so stark von der westlichen Küche, dass speziell ausgebildete Köche benötigt werden. Das bedeutet, dass ein hochqualifizierter Schweizer Koch nicht unbedingt ein guter Koch der chinesischen oder japanischen Küche ist oder erst das Handwerk erlernen muss. Die Erteilung eines Visums für Köche aus Drittländern ist de facto unmöglich. Anfragen bei verschiedenen Migrationsbehörden wurden jedoch abgelehnt. Die „Kontingentsplätze“ für Gesuche aus Drittstaaten sind viel zu klein und richten sich laut Gesetz an Fachkräfte, die „einen nachhaltigen Mehrwert für die Schweizer Wirtschaft schaffen“. Ein Koch fällt nicht in diese Kategorie, und die kantonalen Behörden distanzieren sich schnell oder verweisen auf die Gesetzgebung. Das bedeutet, dass ein Restaurant zuerst Köche in der Schweiz und, falls nicht verfügbar, aus dem Schengen-Raum rekrutieren muss. In der Praxis ist dies jedoch gar nicht möglich, da die Köche schlicht nicht verfügbar sind. Viele Köche sind während der Pandemie in ihre Heimatländer, wie z. B. China, zurückgekehrt und erhalten keine Visa mehr. Der Arbeitsgruppe sind einige vereinzelte Erfolge bekannt, bei denen Köche aus China angeworben wurden, allerdings zu erheblichen Kosten. Bei den aktuellen Rahmenbedingungen wird dies die Situation nicht entschärfen, da der gesetzliche Rahmen dafür einfach keinen Spielraum bietet.
Das Ergebnis ist, dass in den letzten Monaten mehrere Restaurants schliessen mussten, weil sie einfach nicht genug Köche haben. Die Arbeitsgruppe hat sich mit diesem Problem befasst und ist dabei, Vorschläge zu entwickeln, um dem Fachkräftemangel entgegenzuwirken. Als Alternative werden derzeit Szenarien auf der Grundlage von Studentenvisa oder Praktika entwickelt. Catering-Ketten, Kochverbände oder einzelne Köche mit Sitz in der Schweiz könnten davon profitieren, indem sie Köche zur Weiterbildung nach China oder Singapur schicken. Umgekehrt könnten chinesische/asiatische Köche in der Schweiz das westliche Handwerk erlernen und dann für Praktika in Restaurants vermittelt werden. Dies würde dem Fachkräftemangel zumindest kurzfristig entgegenwirken. Langfristiges Ziel ist es jedoch, ein Kontingent an Köchen aus den entsprechenden Ländern zu erhalten, die ein Visum für ein Jahr mit der Möglichkeit einer Verlängerung erhalten.